素麵線羹(美善品)

大家引頸期盼老久的麵線羹總算是寫出來了！

話說
家裡開過各式各樣的店，有賣過早餐、簡餐；中式、西式......
有許多菜餚，阿母都沒有記錄下來，隨著時間的長河沖刷
她說很多創作的菜色已不復記憶
某天我心血來潮，老想念她的麵線羹，要她用小美煮
我將其編寫成食譜，也好留存下來
怎知她老，類似胡搞般的，一會兒丟食材，一會兒下調味料，我都來不及過秤
要她教我怎麼煮，她只說：「聞味道就對了！」
到後面我心都灰了，離開現場眼不見為淨
不料，煮好上桌，品嘗了一口「媽呀！金正賀呷！」

PO上社團好多人想學這道菜，我只好又重買食材，要她老人家再煮一次
但是這一次卻沒有第一次好吃，所以食譜就又再延宕
這當中也又煮過幾次，但是食譜總是生不出來
這應當是我寫過最難寫的食譜了
因為食材不同烹煮時間不同，最最重要是如何挑選出好食材
才會成就出這平凡無奇的奇特美味

首先是香菇的挑選，要選擇有肉且香氣濃郁，最好還是椴木冬菇，秘訣─乾燥、酥脆、重量輕
再來是筍子，雖然嚴格來說台灣算是一年四季都有各種筍子，但是最適合煮麵線羹的是綠竹筍，夏天6~8月是盛產期，挑選祕訣在筍形彎曲呈羊角狀，外皮無毛，筍頭直徑約6至10公分，肉質細嫩；也可以以超市販賣的沙拉筍替代，但是香氣及甜味就是差一點，為什麼我知道咧！因為我懶，以為買這種剝好燙熟的比較快，結果就是學到教訓了......
其餘食材及調味料就如法炮製，應當口味不會差得太遠

講得落落長，來看看怎麼做吧！
食材：
乾香菇5-6朵，約20克(泡軟後)
綠竹筍2小支，約200克
黑木耳絲2朵，約60克
紅蘿蔔絲半條，約70克

金針菇半包，切段

紅麵線約150-200克

素肉羹60克(可省略)
素火腿30克(可省略)

芹菜末、香菜末少許

醬油膏60克(黑龍春蘭級黑豆蔭油(膏))
烏醋(高記五印醋)60克

沙茶醬1茶匙

玄米油20克

香油10克

沸水1200克

地瓜粉40克(加50克水調勻)

做法：

1.香菇以冷水沖洗，勿泡，放碗加蓋子悶軟，切絲後備用

2.竹筍剝皮，削除粗纖維，切成絲備用

3.黑木耳切絲、紅蘿蔔切絲、金針菇半包，切段備用

4.紅麵線切段，沖水漂洗備用

5.素火腿切成絲備用

※進行烹煮，設定30分鐘/120度/速度1反轉，下玄米油                                                                      

*溫度一氣呵成香氣才足                                                                                                                        

溫度到達120度時下香菇，炒約5~6分鐘要有香菇香氣出來再下紅蘿蔔絲，炒約3~4分鐘一樣有 紅蘿蔔香氣出來再下黑木耳絲，炒約2~3分鐘一樣有黑木耳香氣出來再下筍絲，一樣要炒到聞 到筍子的香氣，炒約5~6分鐘而後下香油。                                                                                         

*這當中如果溫度下降，請將溫度轉V                                                                                              

等到筍絲被炒到香軟，下醬油續炒，炒約2~3分鐘有醬香醍醐味XDXD，就可以加熱水熬煮了  

雖然已加沸水，但是溫度仍會下降一些，等湯煮開，到達沸騰，再從蓋口慢慢丟入麵線           

下烏醋、沙茶，嚐一下味道檢視是否需調整                                                                                       

溫度又到達100時，速度拉高到2，再慢慢下地瓜粉水勾芡                                                               *勾芡勿心急，優雅且緩慢的倒不但能均勻，才不會使羹湯變成彷彿打了馬賽克，霧濛濛的看不清楚，若勾芡成功會像HD畫質一樣色澤油亮，鮮嫩滑潤感                                                       

最後再下素肉羹進去烹煮一下即可完成美味的麵線羹了，啊！差點忘記，一定要記得灑上猶   如畫龍點睛般的神奇之芹菜末及香菜末，這樣就能上桌啦！                                                           
以上量已是最大量，小家庭可減半煮，這一份我家三人每人吃2碗還有剩喔！