奼紫嫣紅-紫發糕(美善品)

傳統過年一定得有發粿（閩南語）又叫發糕這個食品，尤其是祭祀拜拜更少不了它，發粿諧音發財、高升，外型發得越大，裂痕越深，即代表新的一年運勢越好的象徵。
沒有小美以前我不怎麼喜歡吃發糕，主要是怕踩到地雷，有的發糕很好吃，有的遠遠一聞就有濃濃的鹼味。用小美學著做之後才知道，一個是用純米做的，一個是用米粉和的，最差的是用預拌粉攪一攪裡面充滿了化學的膨大劑，難怪價格高低有落差。

傳統發糕的做法是糯米或在來米泡冷水後磨成米漿做成粿粹，加入些低筋麵粉，加入糖和酵母攪拌後倒入碗中，放入蒸籠蒸熟之後即成。我這個食譜是參考蔡季芳老師的，將它稍做更改且符合小美的操作模式，接著來看看怎麼製作吧！

食材
黑米100克
水(泡米水240克、後加120克，蒸煮1000克)
酵母粉一茶匙
蓬萊米粉180
低筋麵粉110
二砂糖110

※工具：
不鏽鋼布丁杯8.5CM
瑪芬紙杯100CC
不鏽鋼蒸架
會吸水的毛巾或布

做法
1. 將黑米泡水2-4小時
2. 倒入主鍋，以3分鐘/速度10磨成米漿
3. 倒入120克的水，順便清洗鍋壁
4. 加入乾酵母粉，以1分鐘/37度/速度1，讓酵母活化
5. 加入蓬萊米粉、低筋麵粉、二砂糖，設定30秒，以速度3-6攪拌均勻
6. 靜置1小時發酵(適氣溫而定長短)
在粉漿靜置時要準備好所有盛漿工具(不鏽鋼布丁杯8.5CM 9個、瑪芬紙杯100CC 9個)，以及蒸鍋蒸、蒸鍋蓋、不鏽鋼蒸架，還有熱水
7. 等到漲大到1.5-2倍大，設定30秒，以速度3-6攪拌均勻，這時會回到原來高度
8. 將米漿倒在瑪芬紙杯中至9.5分滿
9. 主鍋倒入煮沸的熱水，設定40分鐘/ Varoma//速度1蒸煮，架上蒸鍋組以及布丁模，等到大量蒸氣湧出，才能放入倒好的粉漿，這時時間調到剩餘30分鐘，速度提高倒4，蓋上毛巾防止蒸氣流出
※阿芳老師說：「蒸發糕全程一定火要旺，鍋要密，水氣要足。」
※蒸發糕最好要一氣呵成，不要半途想掀蓋偷看，不然就會阿婆炊糕-倒塌
10. 完成後將蒸籠輕輕取下，小心熱氣燙傷，立即取出脫模放涼。

最後將我試驗的結果做個整理
1. 黑米又稱為紫米，但是不是紫糯米，它是屬於梗米，是非常營養的，現在全聯都能買得到，也可以使用紅米取代，至於吃飯的米我沒試過
2. 蓬萊米粉可以用在來米粉取代，只是蓬萊米吃起來比較Q
3. 沒有不鏽鋼杯可用瓷碗，也可以不用襯紙模
4. 以發糕炸開程度來相比較，使用瓦斯爐蒸15-18分鐘(視鍋具及火力)，時間短而且炸得最開，再來是電鍋外鍋放2-2.5杯水蒸25-30分鐘，美善品如果控制得好也可以跟電鍋並駕齊驅，但是我個人會使用瓦斯爐蒸，因為我得用小美繼續幫我工作做年糕、菜頭糕等等

我是美善品顧問
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